Наверное, каждому выпускнику средней школы, находящемуся на распутье «куда пойти учиться», прилетала сакраментальная фраза от заботливой родни: «Чего тут думать? Иди в повара. Всегда сытым будешь!». Дельность этого совета выпускники Ангарского техникума общественного питания и торговли доказывают каждый год.
Процент трудоустройства студентов техникума по специальности - 90%. В чём секрет такой эффективности? О природе этой тенденции и о других тонкостях кулинарного образования мы поговорили с мастером производственного обучения Светланой ТЮРИНОЙ. На протяжении трёх десятков лет Светлана Юрьевна своими заботливыми руками и верным словом, словно из теста, лепит из неоперившихся юнцов профессионалов высшей пробы.

В техникуме домашняя обстановка
Нам удалось ненадолго увести мастера для беседы из-под носа у студентов-первокурсников. Они вроде бы и не заметили - слишком увлечены приготовлением рыбы, жаренной в кляре.
- Светлана Юрьевна, много ли ваших первокурсников осознанно выбирает профессию повара?
- В самом начале мы стараемся вывести ребят на откровенный разговор, узнать, чего они хотят от профессии. По моим наблюдениям, только 10-20% молодых людей прибегают к фразам «родители отправили», «не знал, куда податься», «друг пошёл, и я пошёл». Подавляющее большинство идут в техникум целенаправленно. У меня в группе парень есть, Дима КОНАРЕВ, он к нам и вовсе сбежал из института - понял, что хочет быть не инженером, а поваром. Оказалось, творческий парень - всегда старается приготовить соус посложнее, с изюминкой. У него большое будущее.
- Можно ли обучить кулинарному искусству студента, у которого, что называется, руки-крюки?
- Как правило, уже на первой учебной практике видно, кому талант дарован свыше, а кто совсем слабенький. Но отчаиваться никогда нельзя. Помню, девочку-сироту Свету ФАРИЗОВУ - в детском доме кто её будет учить кашеварить? Когда мы с ней первый раз пытались булочки постряпать, у Светы от переживаний так руки тряслись, что выпечка получалась «лохматой». Тогда я брала её за руку и мы вместе начинали тесто катать. Ко второму курсу Света уже настолько умело с булочками управлялась, что говорила: «Светлана Юрьевна, вы посидите, отдохните, я всё сама». Если в человеке есть желание и усердие, мы научим его даже с нулевыми навыками.
- А без каких качеств, кроме только что озвученных, по-вашему, никогда не стать хорошим поваром?
- Ключевое качество - человек должен быть добрым. Ещё Роберт РОЖДЕСТВЕНСКИЙ писал: «Злой человек не встанет у плиты». От пищи будет польза, только если её приготовили с добром. Понятное дело, у нас учатся ребята из разных семей. И всякое бывает, у кого-то может копиться потаённая злоба. Мы пытаемся сгладить негативный фон, чтобы ребёнку было комфортно. Наверняка сами успели заметь, как у нас всё по-домашнему. И едой вкусной пахнет, как дома. Ребята идут на учёбу с удовольствием и в этих стенах забывают о плохом. Ну а в дополнение к доброте повару необходимо обязательно быть ответственным, чистоплотным и любить свой труд. Здоровье тоже имеет большое значение. Работа у плиты далеко не самая лёгкая физически.
- Мы разговаривали с бывшей студенткой техникума, победительницей Worldskills Анастасией ЛИШИК, она училась поварскому делу в Калининграде и Ангарске. Сравнивая две школы, девушка отмечала, что на родине Канта много теории, а в городе нефтехимиков много практики и свободы творчества. Не страшно давать ещё неопытным студентам возможность самовыражаться? Продукты ведь денег стоят.
- А если не давать, как из них профессионалы получатся? Тем более это же не из серии «творите, что хотите». Например, пока мы с вами разговариваем, ребята готовят рыбу в кляре. Это, как у фигуристов, обязательная программа. По плану к рыбе студенты должны подать два гарнира: пюре и жульен, плюс соус (майонез с корнишонами). Здесь уже начинается произвольная программа. Если захотят, ученики могут приготовить другой соус, добавить свой гарнир. Форму подачи они тоже сами выбирают. Правда, перед экспериментами они всё-таки советуются, ведь далеко не все продукты между собой сочетаются. Например, к мясу отлично подходит розмарин, а вот тмин даёт странный привкус.
- Кстати, о продуктах. Студенты их сами покупают для занятий?
- Продукты для уроков выделяются. Здесь заслуга руководства техникума, всё хорошо поставлено. Меню у нас широкое. Единственное, если ученик пожелает подать к мясу какой-нибудь особенный соус, клюквенный например, которого в меню нет. Тогда он приносит ягоду из дома. Но тут я никого не заставляю. На оценку это никак не влияет.
Опекаем, как родных детей
- Учиться в техникуме общественного питания молодые люди приезжают даже из отдалённых поселений. Родители за несколько десятков вёрст, контролировать не могут. Выходит, одна надежда на мастеров?
- Это правда. Становишься им второй мамой, особенно выпускникам девятых классов. Совсем же дети ещё. Некоторые поначалу думают, что раз на волю вырвались, то можно учиться как придётся. Бывает, что и в общежитие приходишь, будишь Петю или Гришу ласковым словом, чтобы он из кровати поднимался и на занятия отправлялся. Практикумы пропускать нельзя - мы всегда что-то новое изучаем. В высшей школе не стали бы церемониться. Не был раз, не был два - и до свидания! А мы опекаем, потому что заинтересованы в ребятах. В конце концов, если системно поработать с проблемным студентом и популярно объяснить, как надо, а как не надо, постепенно он к новым правилам привыкает и подтягивается к отличникам.
- С молодыми людьми понятно. Но предположим, домохозяйке в возрасте 50+ надоело готовить только для домочадцев, и она хочет развиваться на кухне как профессионал. Возьмётесь научить?
- У нас существуют курсы для людей среднего и старшего возраста, после окончания которых выдаются соответствующие документы. Поэтому добро пожаловать! А вообще на базе техникума действует Региональный ресурсный центр, и к нам на стажировку приезжают даже состоявшиеся мастера со всей области.
- Часто гордитесь своими учениками?
- Очень часто. Вот встретила недавно Леру КИСЕЛЁВУ, она только в прошлом году выпустилась, а уже в институт поступила - я ею горжусь. Или, например, Лерин однокурсник Ваня БОЮЩЕНКО - уже су-шеф в хорошем заведении. Его взяли на работу прямо с практики. Ваней тоже горжусь. Я многими учениками горжусь. Всюду их при деле встречаю. Уже веду к ним своих теперешних студентов на практику. Так одно поколение учеников становится наставниками для следующего поколения.
- Благодаря этому техникум славится таким процентом трудоустройства? Всё дело в полезных связях?
- С одной стороны, да. Когда мы готовим ребят к выпуску, к нам уже обращаются с заявками руководители предприятий, даже приходят на экзамены и отсматривают кандидатов. Но далеко не только в этом дело. Почему наши востребованы? Они мобильны. Мастера вкладывают в студентов такую базу, что, приходя на предприятие, молодые специалисты могут быстро переучиться, подстраиваясь под требования руководителя. К примеру, повара со стажем на это в большинстве своём, увы, уже не способны. Они работают так, как привыкли, и переучиваются скрепя сердце. Тех же выпускников высших учебных заведений берут на работу менее охотно, чем наших ребят, потому что у них за плечами превосходная теория, а у наших студентов - превосходная практика. Ты можешь знать хоть тысячу рецептов приготовления рыбы, но если не можешь как следует воплотить в жизнь хотя бы один из них, какая цена такому повару?
Забавно, что именно на этих словах мы со Светланой Юрьевной закончили интервью и поспешив на кухню, где первокурсники уже принялись выставлять на стол тарелки с произведениями кулинарного искусства. Как минимум внешне рыба в кляре выглядела в высшей степени аппетитно.
Комментарий
Светлана КАРП, директор Ангарского техникума общественного питания и торговли:
- На сегодняшний день у нас обучаются 520 студентов. Специальности, которые постигают молодые люди, очень востребованы, поэтому студентами укомплектованы все учебные группы. Как правило, наши выпускники получают предложения о работе от ресторанов, столовых, кафе ещё до получения диплома. Более того, 15-20% наших выпускников не прекращают повышать профессиональные навыки и поступают в высшие учебные заведения.
Дмитрий ДЯГИЛЕВ