Классика жанра или импровизация? Традиционные каноны или желание сэкономить время? Пока некоторые от души наедались блинами и провожали зиму, аплодируя покоряющему масленичный столб доброму молодцу, другие в камерной обстановке царства книг библиотеки №8 погружались в новогодние восточные обряды.

Месяц надежды и добрых ожиданий
- Буузы - это часть наших национальных традиций. У каждой хозяйки свои секреты, но я точно знаю: чтобы мясо в буузах было сочным, с ароматным и насыщенным бульоном, в фарш нужно добавлять ледяную воду, - рассказала на кулинарном мастер-классе художественный руководитель бурятского культурного центра «Туя» Мария ГАБАНОВА.
Буузы, как и сметанный крем саламат и молочный десерт урмэ, - неотъемлемая часть Сагаалгана - белого месяца, который символизирует начало нового года. У восточного нового года нет устоявшейся даты - его встречают вместе с первым новолунием. В этом году Сагаалган пришёл 21 февраля и продлится до 21 марта. Это время называют месяцем надежды и добрых ожиданий.
В день начала Сагаалгана нужно обязательно встать пораньше, чтобы с первыми лучами солнца встретить новый год. Первыми принято поздравлять старейшин рода, а уже после собираться за большим семейным столом.
О традициях национальной кухни Мария Доржиевна с удовольствием рассказала участникам субботней встречи. В программе собрание именовалось как мастер-класс по приготовлению бууз, но получился не только кулинарный практикум, но и погружение в историю вопроса.
Название бурятского национального блюда переводится как «мясо, завёрнутое в тесто», а дальше - фантазия и семейные рецепты, которые передаются из поколения в поколение.
Рецепт, проверенный гурманами
Сразу уточним: часто употребляемое название «позы» придумали соседи бурятских народов. Кто-то предполагает, что возникло оно из-за неправильно услышанного оригинального слова, другие считают, что название решили упростить для более лёгкого запоминания, но факт остаётся фактом: буузы и позы - одно и то же блюдо.
Классическая начинка делается их свинины и говядины. Можно добавить сало, но это на усмотрение хозяйки, а вот лук - едва ли не основной компонент фарша для бууз.
Особых секретов в приготовлении теста нет - обычное пельменное из яиц, муки, воды и соли.
- Размер готового блюда никак не регламентируется, - шутит Мария Доржиевна. - Кто-то любит маленькие, кто-то - побольше, я же для себя нашла золотую середину. Чтобы бууза варилась быстро и оставалась сочной, заготовки из теста делаю диаметром со стандартную банку от зелёного горошка, это около 10 сантиметров в диаметре. В середину мы кладём немного начинки и начинаем защипывать по кругу.
Тайна тридцати трёх
На словах всё это, конечно, просто. Ровно до того момента, пока не раскрывается основная тайна бууз. На каждой из них нужно сделать 33 защипа, оставив в середине небольшую открытую часть, только тогда комочек из мяса и теста станет настоящим национальным блюдом.
Не у каждого юного повара с субботнего мастер-класса сразу получился фирменный защип, но практика поможет добиться идеального результата.
- Конечно, можно сэкономить время и применить другой способ (соединить тесто в четыре шага: защипнуть серединки, а потом края), но это уже будут не позы, а совсем другое блюдо, впрочем, по вкусу оно будет отличаться незначительно, - отмечает художественный руководитель бурятского культурного центра «Туя».
Варятся буузы только на пару. Альтернативные методы уничтожат всю прелесть и привычный вкус национального блюда, хотя есть версия, будто первоначально буузы жарили на масле. Так они дольше хранились и могли быть едой странствующих монахов. Сейчас жареные буузы можно встретить в разных кафе и ресторанах, однако классикой жанра остаётся приготовление на пару.
Едят позы со сметаной или соевым соусом, но есть любители сдобрить блюдо майонезом, а также чесночной или томатной заправкой. Кстати, ножи, вилки и другие столовые приборы с буузами не дружат. Их берут руками, аккуратно откусывают тесто, выпивают ароматный бульон, а потом съедают остальное.
Попрактиковаться в поедании участникам мастер-класса не удалось - формат встречи не предполагал организацию в библиотеке настоящих кухни и столовой, но первый шаг сделан. Отрабатывать и съедать сделанные собственными руками 33 защипа предстоит дома со старшими родственниками. Делать это можно хоть каждый день. Знатоки утверждают, что буузы - это блюдо, которое не может надоесть.
Елена БЕЛИКОВА