20 января - Всемирный день сыроежек. И мы сейчас не про лесные грибы, а про фанатов пармезана, маасдама, камамбера и десятков других сортов сыра, которые в любое время года и в любую погоду делают нашу жизнь ярче и вкуснее.
Впрочем, сыр сыру рознь. В то время как ангарские прилавки заполонили алтайские и белорусские представители гастрономического ширпотреба, немногие знают, что у нас под боком, в Ангарском округе местные ценители сыра выпускают штучный товар.

В обучении главное - не нарваться на шарлатана
Ольга ГРАЧЁВА живёт в деревне Зуй. На протяжении десяти лет девушка занималась продажей живых цветов, затем плавно переключилась на сувениры и подарки. Ольга признаётся: никогда бы не подумала, что жизнь занесёт её в сыроварение. В первую очередь заняться этим новым для себя увлечением жительницу Зуя подтолкнули продовольственные санкции со стороны России, которые закрыли импортным сырам дорогу на отечественный рынок.
- Дело было пять лет назад. Достойный европейский сыр из магазинов уже исчез, а местные сыроварни ещё не успели расправить плечи, - вспоминает Ольга. - Тут мы с домочадцами и решили: «А давайте попробуем!». Соседи держали коров. Поэтому появилась возможность сотворить что-нибудь этакое, наподобие сыра. Почему наподобие? Да потому что в ту пору знаний не было никаких, лишь обрывки непроверенной информации из интернета, с помощью которых не сваришь хороший продукт. Чтобы сыр был не только безопасным, но и по-настоящему вкусным, учиться нужно постоянно. Но делать это стоит с осторожностью: когда произошёл бум в российском сыроварении, в стране открылось немало профильных школ, среди которых до сих пор попадаются и шарлатаны. Своё обучение я начала с книг, затем прошла школу Марины КАМАНИНОЙ в Липецкой области. Потом Москва, Питер. Кто знает, куда ещё меня занесёт в поисках новых знаний.
Первое время Ольга варила сыр прямо на кухне, в обычных кастрюлях. Бывалые сыровары с некоторым пренебрежением называют таких новичков кастрюлечниками. Но сегодня уже сама Ольга считается опытным мастером, который теперь творит в отдельном оборудованном помещении. Так в Ангарском округе появилась крафтовая сыроварня «Грач». Сейчас она рассчитана на объём в 80 литров. Кроме того, в данный момент в пути находится дополнительный аппарат на 200 литров. Как мы видим, производство сыра в деревне Зуй планомерно идёт в рост.
- Каким получился мой первый сыр, уже точно и не вспомню. Что-то выдержанное. Его в итоге куры съели, - с улыбкой рассказывает девушка. - Поначалу я варила сыры из непастеризованного молока, отчего случались пороки продукта. Почему-то бытует ошибочное мнение, что сыр изготовляют из кислого молока, а значит, с исходного сырья можно особенно не требовать. Но на самом деле молоко для сыра должно быть высочайшего качества, и найти такое среди мелких фермеров Иркутской области - надо постараться. Есть крупный поставщик молока «Железнодорожник», но он не работает мелкими объёмами. Здесь наших сыроделов нередко выручают фермеры из Бурятии. В то же время надо сказать, что в последнее время животноводство в нашем регионе всё-таки стало развиваться благодаря программам поддержки, которые предлагает Министерство сельского хозяйства.
Натуральный сыр не может быть дешёвым
В основном Ольга работает с коровьим молоком: козий сыр не каждому по вкусу, да и кошелёк не всякий потянет. Натуральный сыр в принципе не может стоить дёшево, если учесть, что из 10 литров молока получается всего килограмм сыра.
- Суммарная себестоимость качественного продукта из цельного молока наших производителей выше той цены, которую продавцы просят, к примеру, за белорусские аналоги. Это кажется очень сомнительным, ведь в итоговую стоимость белорусской продукции входит ещё и транспортировка через всю страну, - делает вывод Ольга. - Либо в Белоруссии молоко стоит в разы дешевле, чем в России, либо всё куда проще. Продукт может стоить так дёшево, если в составе есть заменители молочного жира или сухое молоко, но тогда это уже нельзя назвать настоящим сыром.
Наша собеседница по собственному опыту знает: хороший сыровар - это не только художник, способный добавлять в сорта новые нотки, но и настоящая нянька.
- Если корочка у сыра съедобная, нужно следить за тем, чтобы не нарастала плесень. Необходимо периодически мыть зреющий сыр, проветривать, создавать ему нужную влажность и определённую температуру в зависимости от сорта, - раскрывает секреты сыродел. - Сейчас мы, например, нянчимся с маасдамом - с этими привередливыми «глазками».
За те пять лет, что Ольга занимается сыроварением, она успела принять участие в двух больших гастрономических фестивалях, в том числе в крупнейшей выставке в России - «СЫР!ПИР!МИР!», которая ежегодно проходит в Москве, собирая около 400 мастеров своего дела.
- На этой выставке представлено более 900 образцов продукции отечественных сыроделов, - рассказывает Ольга. - Причём, как правило, это производители из центральной части страны. Из далёкой Сибири довезти на выставку свой сыр в надлежащем состоянии довольно проблематично. Для меня выставка стала волнительным событием, с которым я приобрела огромный опыт.
Сегодня Ольга производит 15 сортов сыра: выдержанные сыры от 2 месяцев до 2 лет, сыры с плесенью и мытой корочкой, сыры с пажитником, лавандой, тмином, орехами и семенами тыквы и многое другое. У сыровара есть и свой любимчик - Сен Марселен. Это мягкий кремовый французский сыр со светлой съедобной корочкой. Всё это разнообразие натуральных крафтовых сыров жители города могут встретить в ангарских магазинах.
Анна КАЛИНЧУК

Информация
Адреса точек продаж:
22 мр-н, д. 13, ТД «Европейский», маг. «Сыромания»
107 кв-л, д. 1, маг. «Саша»
205 кв-л, д. 8, ТД «Зебра», кабина №7
94 кв-л, д. 12, маг. «Ассоль»
пос. Мегет, маг. «Коммерсант»
Иркутск - доставка по пятницам, по мере набора заказов
Инстаграм: grach_cheese