Корреспондент «Ангарских ведомостей» отправился варить хмельной напиток на пивоварне Клеофаса ЭРДМАНА

 

Есть ли что-то общее между живым пивом и сказочной живой водой? Какое пиво назы­вают крафтовым? И мож­но ли на суровых сибир­ских просторах отыскать пивоварню, рецептуре ко­торой позавидуют в самой Чехии? Чтобы найти от­веты на эти и другие увле­кательные вопросы и, бо­лее того, самим постичь искусство изготовления пенного напитка, в рамках рубрики «Журналист ме­няет профессию» мы от­правились на пивоварню Клеофаса Эрдмана. И, конечно же, куда мы без вас, дорогие читатели? Ну что, в путь?

Путаница в терминах

Прежде чем оказаться на пороге единственной в Ангарске частной пиво­варни, давайте разберем­ся с её диковинным на­званием. Вероятно, кого-то оно может ввести в легкий ступор, но на са­мом деле никакого ребу­са здесь нет. Пивоварня названа в честь Клеофаса Дементьевича Эрдмана, деда учредителей компа­нии. Клеофас Дементьевич прожил трудную жизнь: был репрессиро­ван, строил Беломорка­нал, воевал и без вести пропал под Ленингра­дом. И пусть к пивоваре­нию славный предок не имел никакого отноше­ния, память о нём увеко­вечена в имени неболь­шого семейного пред­приятия.

С названием мы разо­брались. Уже не терпится с головой окунуться в производство хмельного напитка. Через несколь­ко часов я узнаю, что ста­ринное выражение «за­хмелеть» является не бо­лее чем заблуждением. Но обо всем по порядку. С чего начинается любое производство? Ну, кроме вешалки и белых халатов? Правильно, со склада.

- В этих больших мешках наш основной компонент - солод, - вво­дит стажёра в курс дела технолог Людмила Бала-ганская. - Пивоварне во­семь лет, и всё это время мы работаем исключи­тельно на импортном со­лоде, в основном на бельгийском, реже - на немецком. Ничего лучше на сегодня в России про­сто нет.

Чтобы сварить самый простой сорт пива, потребуется минимум 28 дней

Любое отклонение в дозировке хмеля, и рецептура сорта будет нарушена

- Солод я вижу, а где другие ингредиенты хра­нятся - хмель или ячмень? - угораздило спросить незадачливого пивовара.

- Солод и есть пророщенный ячмень, - не­одобрительно покачала головой технолог. - Ох, чувствую, и наваришь ты нам каши.

- Все компоненты только заморские? - ме­няет тему пристыженный помощник.

- Российская только вода. В наших краях она мягкая и вкусная. И во­обще считается, что вода должна быть из той мест­ности, в которой пиво пьется. Всегда есть мик­роэлементы, к которым человек с детства привык и которые невозможно повторить. Но мы отвлек­лись, сейчас тебе нужно будет надробить солода для нашего пива. Его у нас несколько сортов. Се­годня будем варить тём­ное пиво, поэтому и в пропорции темного соло­да потребуется больше.

- Без солода никак?

- Большие пивоварни используют и несоложе­ные продукты - рис или кукурузу. Но это уже не пивом считается, а пив­ным напитком.

- А сегодня мы какое пиво варим, крафтовое?

- В России непра­вильно трактуют этот термин. На самом деле всё пиво, произведенное на небольшой частной пивоварне, такой как на­ша, уже является крафтовым. Мы сами утвержда­ем свои сорта, которых у нас не меньше десятка... Ну, ты меньше болтай. У нас впереди еще много работы.

На пивоварне спрятан космодром

Дробленый солод уже ожидают в варочном це­хе, где он отправится прямиком в заторно-сусловарочный аппарат. В зависимости от сорта пи­ва солод варится при определенном количе­стве воды и при выверен­ной температуре от 40 до 50 градусов. Чтобы вы­свободить из солода все необходимые ферменты, его предстоит поэтапно нагревать. На это у нас уйдёт больше двух часов.

- А где вы всё это обо­рудование заказали? - пы­таюсь я скоротать отве­денное время, пока в кот­ле плещется нечто похо­жее на молочный суп.

- Оборудование нам делал Миасский машино­строительный завод, ра­ботающий с Государст­венным ракетным цент­ром имени Макеева. На одном производстве там в свое время делали и раке­ты, и пивоварни. Навер­ное, если в наш котёл вставить ракетный двига­тель, он и полететь смо­жет, - улыбается Людмила

Балаганская. - Ну, шутки шутками, а нам пора сле­дить за тем, как будущее пиво перекачивается в фильтрационник.

После перекачки наш отвар разделяется на че­тыре фракции - от дроби­ны до жидкой части, именно она станет осно­вой пива. На этом этапе важно забрать из солода максимальное количе­ство сахара. После фильтрования солод об­ратно перекачивается на варку, но уже с добавле­нием хмеля. В руках Людмилы появился не­прозрачный пакет, из ко­торого посыпались аро­матные зелёные гранулы.

- Так что всё-таки де­лает пиво алкогольным? Ведь хмель?

- На самом деле - дрож­жи, а хмель в старину ис­пользовался как надёж­ный природный антисеп­тик. Хмель используем горький, чаще всего не­мецкий. Если же мы варим какой-то особый сорт пи­ва, там уже в ход идет аме­риканский хмель, имею­щий фруктовые ноты.

Во время кипячения хмель добавляется в три этапа. Тут всё так же стро­го. Любое отклонение на грамм, и рецептура сорта будет нарушена. Посему доверять столь ответствен­ное задание помощнику не стали - понаблюдаем со стороны. После кипяче­ния весь полученный экс­тракт отправляется в гид­роциклон, в котором отсе­кается хмелевая муть. За­тем, параллельно охлажда­ясь с 98 до 12 градусов, от­вар несётся по суслопро-воду в цех брожения. Этап варки завершен. На него у нас ушло семь часов.

- Варка - лишь неболь­шая часть пути, - убивает технолог в ученике радость от проделанной работы. -Дальше потребуется тер­пение и еще раз терпение.

Убаюкивая дрожжи

...Терпение, которого у меня, к великому сожа­лению, не оказалось. В зависимости от плотно­сти пиво бродит от 5 до 12 суток. Приплюсуйте к этому ещё 21 сутки на этапе дображивания.

- Чтобы сварить самый простой сорт пива, потре­буется минимум 28 дней, -объясняет Людмила.

На этапе брожения контроль за производ­ством только усиливает­ся. Всё внимание прико­вывается к новому глав­ному герою сюжета. Да­мы и господа, дрожжи! Не подумайте о корреспон­денте слишком хорошо, он абсолютно трезв. Про­сто дрожжи любым своим капризом могут необра­тимо изменить качество конечного продукта, а по­тому относиться к ним следует с пиететом.

- Минимальное от­клонение температуры даже в полградуса может оказаться для пива фа­тальным, - предостерега­ет технолог. - А ещё у нас в цехе нельзя выражать­ся. Рецептура выверена годами, а пиво всё равно может забродить по-раз­ному. Всё дело в настрое­нии. Дрожжи чувствуют, когда от пивовара исхо­дит негативная энергети­ка. Поэтому делать пиво нужно только с улыбкой.

Дрожжи съедают са­хар, который мы так для них берегли. Так в пиве образуется алкоголь. После того как дело сде­лано, напиток необходи­мо резко охладить - пиво­варня выпускает нефильт­рованное пиво, а значит, дрожжи просто так убрать не получится. При пони­жении температуры до 4 градусов плотным слоем дрожжи оседают вниз. Да­лее пиво последует на до-браживание, где в течение трех недель будет посте­пенно охлаждаться до 1-0,5 градуса. Хочется на­деяться, что это пиво, к которому и я приложил немного усилий и хоро­шего настроения, полу­чится отменным!

От кошмаров с мутантами до светлой мечты

Изготовление пива - это только полдела. Не меньше времени и сил у пивоваров уходит на под­держание стерильности производства. Все емко­сти проходят регулярную многоэтапную чистку. В бой идут кислоты и ще­лочи. С коварными мик­роорганизмами воюют и бактерицидные лампы.

- Дрожжи легко мути­руют, - продолжает Люд­мила Балаганская. - Не­подалёку от нас находит­ся «Каравай». У них пе­карные дрожжи, у нас -пивные. Их соединение может превратиться в ди­кие дрожжи, которые вы­зывают пороки пива -продукт будет скисать. Это в магазинах на при­лавках пиво может стоять по году, и ему ничего не будет. А наше пиво - жи­вое, больше восьми суток оно не хранится. Оттого мы ушли из розничной торговой сети, продаем только в собственных пивных. Там за качеством хранения следят долж­ным образом и за потре­бителя мы спокойны.

- Моя жизнь пивовара на сегодня окончена, что если напоследок мы не­много помечтаем? Допу­стим, однажды вашей пи­воварне предложат при­нять участие в крупном международном фестива­ле пива. Не испугаетесь?

- Если уж помечтать... Чуть больше года назад к нам на пивоварню удалось заманить одного чеха. Он авторитетный специалист у себя на родине, приезжал в Иркутскую область по делам. Так вот, наше пиво он высоко оценил. При­ятно было похвалу от него услышать. Так что, думаю, не испугаемся.

Вместо послесловия. Дождаться конца про­изводства мне, конечно, не удалось, а вот кружку кваса начинающему пи­вовару налили. Его варят здесь же, в самой большой «ракете». На вкус квасок, и правда, космический.

Максим ГОРБАЧЁВ Фото Марины МИНЧЕНКО